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035 - HOT02CM16. GESTIÓN DE LA PRODUCCCIÓN EN COCINA

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DEPARTAMENTO: Formación Profesional
MODALIDAD: Curso
DESTINATARIOS: Profesores Técnicos de FP
Nº DE PLAZAS: 20
REQUISITOS: Profesores destinatarios de la familia profesional HOSTELERÍA Y TURISMO,
pertenecientes a la especialidad

201 Cocina y pastelería
CERTIFICACIÓN: 2 créditos
Nº DE HORAS
TOTALES:
50
Nº DE HORAS
PRESENCIALES:
20
PONENTE/S: - Fernando Sánchez Fernández
Director Consultora en Restauración
OBJETIVOS: - Describir y analizar los diferentes sistemas de producción culinaria.
- Identificar y definir los distintos modelos: Cocina tradicional, colectiva, diferida y variaciones en cuanto al método de producción de los diferentes sistemas (línea caliente y fría, hot filling, cocina 45 y otros).
- Reconocer los principios de la producción y oferta basada en las cuarta, quinta y sexta gama, respectivamente.
- Reconocer los principales sistemas de almacenamiento y transporte.
- Reconocer las principales características de los sistemas de distribución y servicio.
- Identificar los diferentes métodos de cocinado/conservación asociados a los
diferentes sistemas de producción/distribución: Abatimiento, envasado en atmósfera modificada (EAM), vacío, pasteurización, esterilización y otros.
- Reconocer la aplicación de tiempos en función de los diferentes sistemas de producción culinaria.
- Analizar la dotación de equipamientos adecuados a los diversos sistemas productivos, con el estudio y cálculo de necesidades para determinar recursos materiales y humanos.
- Planificar y secuenciar las fases y tareas asociadas a las actividades de producción
- Supervisión de procesos de producción y/o servicio en cocina mediante el control de consumos.
CONTENIDOS: - Sistemas de producción culinaria. Descripción y análisis:
- Definición de los distintos modelos: Cocina tradicional, colectiva, diferida y variaciones en cuanto al método de producción de los diferentes sistemas (línea caliente y fría, hot filling, cocina 45 y otros).
- Producción y oferta basada en cuarta, quinta y sexta gama.
- Sistemas de almacenamiento y transporte.
- Sistemas de distribución y servicio. Características.
- Métodos de cocinado/conservación asociados a los diferentes sistemas de producción/distribución: Abatimiento, envasado en atmósfera modificada (EAM), vacío, pasteurización, esterilización y otros. Comparación de los distintos modelos y puesta en marcha en función del tipo de servicio.
- Aplicación de tiempos en función de los diferentes sistemas de producción culinaria.
- Dotación de equipamientos adecuados a los diversos sistemas productivos.
- Estudio y cálculo de necesidades para determinar recursos materiales y humanos.
- Planificación y secuenciación de fases y tareas asociadas a las actividades de producción
- Supervisión de procesos de producción y/o servicio en cocina:
- Control de consumos: documentación relacionada con los consumos y costes en las unidades de producción en cocina.
METODOLOGÍA: - Exposición conceptual y desarrollo de los contenidos en aula, con asistencia, en todo momento, de medios audiovisuales e informáticos.
- Otra parte de los contenidos serán de tipo procedimental, en la cocina central del lugar de celebración, en la cual se desarrollan todos los sistemas de producción culinaria estudiados
LUGAR: IES Escuela Superior de Hostelería y Turismo de Madrid , calle Paseo del Ángel 5, 28011-Madrid
INICIO DE ACTIVIDAD: Martes, 06 Septiembre 2016
FIN DE ACTIVIDAD: Viernes, 09 Septiembre 2016
FECHAS/HORARIO: Días 6, 7, 8 y 9 de septiembre de 2016 de 16:00 a 21:00 horas
PLAZO DE INSCRIPCIÓN: Desde el Lunes, 25 Abril 2016 a las 8:00 horas
hasta el Martes, 24 Mayo 2016 a las 21:00 horas
CRITERIOS DE SELECCIÓN: Según se expresa en las instrucciones de la convocatoria del Plan de Formación del profesorado de especialidades de Formación Profesional 2016.
RESPONSABLE: Director: Juan Julián Fernández / Coordinador: José María Prieto Urdiales
EVALUACIÓN: Según se expresa en las instrucciones de la convocatoria del Plan de Formación del profesorado de especialidades de Formación Profesional 2016, para considerar el aprovechamiento de la actividad será necesario:
•Valoración del ponente sobre el seguimiento de la actividad
•Propuesta de actividad didáctica (se publicará en la Biblioteca Virtual de FP como material compartido para el resto de profesores)
OBTENCIÓN DEL
CERTIFICADO:
Requisitos:
  • Asistencia al total de horas de la fase presencial de la actividad.
  • Aprovechamiento valorado por el responsable de la actividad.
La valoración de las actividades de formación se ajustará a lo establecido en el capítulo II, artículo 5 de la Orden 2883/2008, de 6 de junio, BOCM Núm. 149, por la que se regula la Formación Permanente del Profesorado.
IMPORTANTE: Cualquier docente admitido en un curso de formación que, sin causa plenamente justificada, no lo inicie o lo abandone, no podrá participar en ningún otro curso durante los 12 meses siguientes.
   

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